Vandaag was het een heerlijke zomerse dag en meestal heb ik dan `s avonds geen zin om uitgebreid te koken. Daarom deze keer een super snelle Tex-Mex salade die binnen een handomdraai op tafel staat. Goed voor de luie dagen en naar mijn mening zoet hij er fantastisch uit. 

Ingrediënten 2 personen (bereidingstijd 30) : 

Tex-mex salade

  • 2-3 zoete aardappels
  • 1 rode ui
  • 400 g zwarte bonen
  • 200 g maïs
  • 6 kleine tomaatjes
  • 1 avocado
  • olijfolie
  • Kruiden naar keuze (paprika poeder – peper – zout)

 

     

    Bereiding: 

    Tex-mex salade:

    • Verwarm de oven voor op 200 graden. 
    • Snijd de zoete aardappels in kleine blokjes. Bestrooi ze eventueel met wat kruiden naar keuze (paprika-peper-zout) en een eetlepel olijfolie. 
    • Verwarm de zoete aardappels 30 minuten op 200 graden in de oven. 
    • Verhit na ongeveer 15 minuten oventijd een eetlepel olijfolie in de pan. 
    • Snijdt de rode ui klein en bak in de pan. Als de rode ui een lekker kleurtje heeft voeg je de zwarte bonen en maïs toe. 
    • Ondertussen snijd je de tomaatjes en avocado in kleine stukjes. 
    • Serveer in een mooie schaal. Onderop de zoete aardappel blokjes, daarna het bonenmengsel en tot slot de tomaatjes en avocado. Garneer eventueel met een paar blaadjes basilicum. 

    Eet smakelijk!