Dit stamppotje heeft de mooie oranje-groene kleuren van de herfst. Hij is lekker, gezond en ook nog eens ontzettend snel klaar!

img_0304

Ingrediënten: 
– 500-600g Zoete aardappel (ongeveer 2 grote)
– 1 Rode ui
– 1 Teentje knoflook
– 2 Handjes verse spinazie
– 250g Kastanje champignons in plakjes
– 20g Pijnboompitten
– Olijfolie
– Peper – Zout – Theelepel paprikapoeder

Bereiding:
=> Schil de aardappelen, snijd ze in grove stukken. Breng ze aan de kook tot ze zacht zijn, dit duurt ongeveer 15min.
=> Snijd de champignons, uit en knoflook.
=> Rooster de pijnboompitjes in de pan zonder olie en leg ze daarna op een schoon bord.
=> Verhit wat olijfolie in de pan en bak de knoflook en ui, voeg daarna de champignons toe tot ze goudbruin zijn. Breng eventueel op smaak met wat peper.
=> Voeg daarna de spinazie toe en wok dit een halve minuut mee.
=> Na ongeveer 15min kun je de aardappelen afgieten. Stamp de aardappelen fijn en doe er eventueel een scheutje olijfolie bij, zodat het lekker smeuiig is. Breng de aardappelen op smaak met de zout, peper en paprikapoeder.
=> Roer nu het groentemengsel door de aardappelen heen.
=> Schep het stamppotje op je bord en garneer met de pijnboompitten.

Eet smakelijk!