Tegenwoordig ben ik al een hele tijd flexitariër en ben ik er dol op om allerlei groenteburgers te proberen. Deze keer heb ik courgette koekjes gemaakt. De courgette is zowel familie van de komkommer als de meloen. Courgettes bevatten veel vitamines, waaronder vitamine C, en mineralen. Courgette is dus erg gezond en een goede smakelijke vleesvervanger. Als bijgerecht naast de courgette koekjes kun je kiezen voor deze zomerse couscoussalde. Wanneer je extra veel maakt is deze  salade de volgende dag nog heerlijk als lunch!

Ingrediënten 2p:

Courgettekoekjes

  • 1 courgette geraspt
  • 100g feta
  • 2 eieren
  • 2 eetlepels gedroogde of verse kruiden (combinatie van munt, peterselie en oregano)
  • 50-100g bloem
  • olijfolie
  • zout
  • peper

 

Zomerse couscoussalade

 

  • 2 zoete aardappels
  • 180g volkoren couscous
  • 1 rode ui
  • 1 granaatappel
  • 20g gedroogde of verse peterselie, fijn gesneden
  • olijfolie
  • sap van 1 sinaasappel
  • eetlepel yoghurt
  • peper en zout
  • tl knoflookpoeder
  • tl paprikapoeder
  • 75g pecannoten

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak kleine blokjes van de zoete aardappel en meng deze met een eetlepel olijfolie, de paprika- en de knoflookpoeder. Doe de zoete aardappel in de oven voor 20 minuten, tot dat de blokjes zacht zijn.
  • Rasp ondertussen de courgette, verkruimel de feta en hak de kruiden fijn.
  • Klop de eieren los en meng de courgette, feta, bloem en twee eetlepels kruiden (eventueel in de keukenmachine) tot een dik beslag. De hoeveelheid die je toevoegt hangt af van het deeg, het moet een redelijk stevig deeg worden. Breng op smaak met peper en eventueel een klein beetje zout. Zet het beslag eventuel even in de koelkast, zodat hij wat steviger wordt.
  • Haal de pitjes uit de granaatappel en doe in een bakje.
  • Maak ondertussen de dressing. Pers hiervoor een sinaasappel uit en meng dit met een eetlepel olijfolie, een eetlepel yoghurt en een snufje zout en peper door elkaar.
  • Haal het beslag voor de courgette koekjes uit de koelkast. Vethit een laagje olie in een koekenpan en maak kleine burgertjes van het beslag en bak aaan beide zijde bruin.
  • Kook ondertussen wat water en schenk dit over de couscous, totdat het zacht wordt. Meng nu de zoete aardappel en granaatappelpitjes door de couscous en schenk de sinaasappel dressing erover. Garneer met de zomerse couscoussalde met pecannnootjes en eventueel wat verse peterselie.
  • Serveer de courgette koekjes naast de couscoussalde en bestrooi ze eventueel met wat extra feta.

Eet smakelijk!

Bronnen recepten:
Puur Suzanne. (2016) Couscous salade met zoete aardappel. Geraadpleegd op 25 april 2019 van https://www.puursuzanne.nl/recepten/couscous-salade-zoete-aardappel
De Hippe vegetariër (2017) Vegetarische couscous met courgette koekjes. Geraadpleegd op 25 april 2019 van https://www.puursuzanne.nl/recepten/couscous-salade-zoete-aardappel