Deze week kreeg ik paksoi in mijn biologische groente krat van de Sint-Antoniushoeve. Hier werd ik niet direct razend enthousiast van, want wat ga ik daar nu eens van maken? Het is niet een groente waar ik in de supermarkt zelf vaak voor zou kiezen. Wel is deze groente ontzettend gezond. Paksoi zit vol met vitamines (A – C) en mineralen (calcium, ijzer, magnesium) én bevat weinig kilocalorieën. 

Ik ben creatief met de Paksoi aan de slag gegaan en dit is wat het is geworden, een smakelijke vegetarische paksoi-kokos curry. Veel kookplezier! 

Ingrediënten 2 personen (bereidingstijd 30 minuten) : 

  • 150 g volkoren rijst 
  • 3 cm verse gember
  • 1 rode (bos)ui
  • 250 g kastanjechampignons
  • 3 tl kerriepoeder
  • 10 ml sesamolie
  • 40 g cashewnoten
  • 0,5 paksoi 
  • 10 g kokosrasp
  • 200 ml kokosmelk 
  • (optioneel 0,5 limoen)
  • scheutje olijfolie

 Bereiding: 

  • Breng water aan de kook. Doe de volkoren rijst er in en kook ongeveer 12-15 minuten. 
  • Indien je van zuur houdt rasp je de groene schil van de limoen en pers je deze uit.
  • Schil de gember en snijdt deze in kleine stukjes. 
  • Hak de cashewnoten grof en snijdt de ui in kleine stukjes. 
  • Verwijder het onderste deel van de paksoi en snijdt de stelen én het blad klein. Houdt beide wel apart.
  • Maak de kastanjechampignons schoon en snijdt in kleine stukjes. 
  • Verhit een wok op hoog vuur en bak de kokosrasp goudbruin. Bewaar even in een apart bakje. 
  • Verhit een scheutje olijfolie in de pan en bak (de limoenschil) gember, ui en kerriepoeder 1-2 minuten. Voeg de kastanjechampignons en het witte deel van de paksoi toe en bak 5-6 minuten. 
  • Roer de kokosmelk erdoor en voeg het groene deel van de paksoi toe en roerbak 2-3 minuten mee. Breng eventueel nog op smaak met wat peper en zout. 
  • Meng de sesamolie door de rijst. Verdeel de rijst over de borden, schep de kokos curry erover én garneer met de kokosrasp en cashewnoten. (Indien je van zuur houdt kun je ook nog wat limoensap toevoegen)

Het creatief zijn met Paksoi leverde bovenstaand resultaat op. Ik ben benieuwd wat je ervan vindt én of jij nog lekkere varianten met Paksoi kent. 

Bron: HelloFresh (2020). Kokoscurry met kastanjechampignons en paksoi. Geraadpleegd van https://www.hellofresh.nl/recipes/kokoscurry-met-kastanjechampignons-en-paksoi-5995b60bd56afa7ad538c8a1