Meestal is 1 januari een ‘lazy day’. Je hebt dan ‘s avonds vaak geen zin meer om lang in de keuken te staan. Met dit gerecht heb je in een handomdraai een lekker en voedzaam maal op tafel staan. Eet smakelijk.

Ingrediënten 2 personen:
– 150 g pasta
– 2 eieren
– 1 avocado
– 1 zoete puntpaprika
– 100g spinazie
– 25 g cranberrie notenmix (of andere lekkere noten)
– 2 el zelfgemaakte pesto alla Genovese of uit een potje.

Bereiding:
– Breng 1 pan water aan de kook Voeg hier de pasta aan toe. De twee eieren kun je eventueel een minuut of 6 bovenop leggen.
– Kook de pasta gaar en giet het water af. Haal de eieren uit het water en pel deze.
– Halveer ondertussen de avocado`s in de lengte en verwijder de pit. Snijd daarna in plakjes.
– Halveer de paprika`s en snijdt het vruchtvlees in ringen.
– Snijd de spinazie grof.
– Snijd de eieren en hak de notenmix wat fijn.
– Meng de pasta in een grote kom met pesto spinazie en verdeel daarna over elk bord de avocado, paprika, noten en de halve eitjes. Eventueel serveren met een mooie eetbare bloem.

Fijne nieuwjaarsdag!